Тесто Пате Бризе (Pâte Brisee)

тесто

Пате Бризе или Рубленое тесто – это, пожалуй, самое универсальное тесто, которое можно использовать для приготовления практически любой выпечки: печенья, пирогов (сладких и несладких), пирожных и пирогов в американском стиле. Пате Бризе является идеальной основой для наполнения любой начинкой, поскольку это тесто не включает в себя никаких дополнительных вкусов.

Тесто Пате Бризе (Рубленое тесто) Рецепт

Рецепт рассчитан на количество теста, достаточное для одной основы пирога в американском стиле (т.е. открытого). Если вы хотите сделать классический, закрытый пирог, вам следует удвоить количество ингредиентов.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 1/4 чашки муки высшего сорта — для теста, плюс немного для прокатки
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки сахара (если вы готовите тесто для сладкой выпечки – увеличьте количество сахара до 1 1/2 чайные ложки)
  • 8 столовые ложки (около 115-120 гр.) очень холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики
  • 3-4 столовые ложки (около 40-60 мл.) ледяной воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Пока вы раздумываете над тем, какое количество теста вам необходимо для вашей выпечки, нарежьте масло на небольшие кубики и положите его в холодильник. Чем холоднее будет масло – тем более слоенным получится тесто. Охлаждайте масло, по крайней мере, 30 минут, а лучше 1 час или в течение ночи (я всегда держу в холодильнике сливочное масло, нарезанное на кубики специально для приготовления теста).

2. Засыпте муку, соль и сахар в чашу кухонного комбайна и хорошенько его перемешайте. Добавьте половину нарезанного масла, выберите на кухонном комбайне самую малую скорость или импульсный режим и слегка перемешайте (примерно 6-8 импульсов). После этого добавьте оставшуюся половину масла и  перемешайте тесто еще раз (примерно 6-8 и более импульсов). В результате у вас должна получиться смесь с комочками размером не больше горошины.

Тесто Пате Бризе. Процесс приготовления

3. Добавить пару столовых ложек ледяной воды (без льда!) и снова немного перемешайте тесто. Затем продолжайте перемешивать тесто (на самой медленной скорости или в импульсном режиме), постепенно добавляя по столовой ложке ледяной воды до тех пор, пока тесто не начнет собираться вместе.  Попробуйте сжать комочки теста – если они не рассыпаются и держаться вместе – тесто готово, если нет, то добавьте немного воды и снова перемешайте. Старайтесь добавлять, как можно меньше воды. Большое количество воды может привести к тому, что в процессе выпекания тесто станет жестким.

4. Выложите тесто из чаши кухонного комбайна на ровную чистую поверхность. Если вы хотите, чтобы тесто получилось более слоенным, вы можете основанием ладони слегка размять тесто по столешнице, затем собрать его в комок, и снова размять. Это французская техника, называемая «fraisage». Повторите эти действия несколько раз (4-6 будет вполне достаточно) и ваше тесто получится более слоенным.

Тесто Пате Бризе. Процесс приготовления

После этого сформируйте из теста комок, при этом не прилагайте усилий: если вы слишком сильно будете перемешивать тесто, то при выпекании оно станет жестким. Тесто должно сохранять зернистую структуру, вы должны видеть маленькие комочки масла: оно растает при выпекании и отделит слои теста друг от друга, сделав его слоенным.

Присыпьте тесто с обоих сторон мукой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час. Вы можете заморозить готовое тесто (оно хранится несколько месяцев) – перед использованием разморозьте его, переложив его на ночь из морозильника в холодильник.

5. Перед использованием, достаньте тесто из холодильника и дайте ему отстояться в течение 5-10 минут на чистой гладкой поверхности, присыпанной мукой. Затем раскатайте тесто при помощи скалки.

Введите ваш e-mail и узнавайте о лучших новых рецептах раньше других:

Тесто Пате Бризе (Pâte Brisee): 4 комментария

Добавить комментарий