Обычно, говоря о происхождении сыра, вспоминают легенду, гласящую примерно следующее: араб, отправляясь в путь через пустыню, взял с собой молоко, наполнив им бурдюк из овечьего желудка. После дня пути, когда село солнце, он сделал привал и решил выпить молока. Но, открыв бурдюк, он обнаружил, что под действием солнца и сычужного фермента овечьего желудка, молоко разделилось на сыворотку и комочки творожного сыра. Сначала расстроившись, наш герой все же решается утолить жажду сывороткой и попробовать сыр…и находит их восхитительно вкусными.
Возможно, эта история – правда. Возможно – всего лишь продукт воображения Древне-Аравийской Ассоциации Занятных Историй (если бы такая организация существовала в те далекие времена)
Как бы там ни было, что мы знаем наверняка так это, что сыр известен с древнейших времен. Возможно, он, на самом деле случайно был получен в Аравии, как гласит легенда, или же он мог возникнуть на территории Европы. Где бы это ни произошло, такая история вполне правдоподобна, поскольку практика хранения жидкостей в емкостях, изготовленных из желудков животных, широко распространена. А сбраживание молока под действием сычужных ферментов вполне может привести к получению творога и сыра.
Достоверно известно, что к тому моменту, как Римская империя начала завоевывать народы, сыр уже входил в меню римлян, а его производством крестьяне занимались целенаправленно.
У самых богатых римлян были даже отдельные кухни, специализирующиеся на производстве, хранении и даже копчении сыра. А у легионеров, завоевывавших Галлию, сыр входил в рацион.
Египтяне изображали сыроделов на стенах гробниц , которые датируются 2000 г до н.э. Сыроделие упоминается и в Ветхом Завете и в «одиссее» Гомера. А Плиний Старший посвятил целую главу разнообразию сыров, доступных на просторах Римской Империи.
Около 8-го века н.э. император Карл Великий уже лакомился белым сыром, очень напоминающим Бри. В 897 году в долине реки Ро была приготовлена первая Горгонзола. Рокфор был изготовлен французскими монахами приблизительно в 1070 г. Английский Чеддер датируется 1500 годом. Всем известный Пармезан появился в Италии в 1597 году. Предприимчивые голландцы стали изготавливать головки сыра Гауда около 1697 года, а 1 791 год считается годом появления мягкого французского Камамбера.
Исторически сложилось так, что производством сыра занимались семейно либо в стенах монастырей. Первое предприятие по производству сыра был открыт в Швейцарии в 1815 году, он производил и продавал Грюйер.
В 1851 году, Джесси Уильямс, фермер из пригородов Нью-Йорка, начал конвейерное производство сыра, используя молоко из соседних молочных ферм.
Возможно, самой большой шаг к универсализации запаха и вкуса сыра был сделан в 1860-е годы, когда сычужный сыр стал выпускаться серийно, а затем, сорок лет спустя, сыворотка была заменена чистыми бактериальными культурами.
Независимо от регионального разнообразия, сыр, по существу, состоит из воды, лактозы, жира, белка и минералов.
Сыр можно сделать из молока любого домашнего животного: коровы, верблюда, козы, овцы, яка и т.д.
Разнообразие вкусов сыров является результатом различий в молоке, содержании солей, степени старения, условий хранения и обработки, а также наличия или отсутствия каких-либо добавок.
